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Des réponses aux questions que vous vous posez sur les produits de la gamme MELPAS

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Peut-on faire chauffer l`huile d`olive ?

Une question qui revient régulièrement et qui met en jeu la résistance de l`huile d`olive à la cuisson. Pour y répondre, il convient de connaitre le point de fumée de l`huile d`olive, c`est à dire la température à laquelle l`huile commence à se décomposer et à se dénaturer. Le point de fumée de l`huile d`olive évolue de 191° C à 238° C suivant la qualité (191° C pour l`huile d`olive vierge extra, 238° C pour la pomace ou huile de grignons) . Pour information, voici le point de fumée d`huile ou de matières grasses couramment utilisées en cuisine : beurre 130° C, huile de tournesol 107° C, huile de noix 160° C, huile d`arachide 160° C , huile de colza 240° C , huile d`avocat 271° C ...  On peut donc conclure que l`huile d`olive peut être chauffée sans problème mais que paradoxalement ce sont les huiles d`olive les moins fines - pomace, vierge - qui résistent le mieux !

Combien de temps peut-on conserver une huile d`olive ?

toutes les huiles d`olive ne sont pas égales devant la conservation. Suivant qu`elles sont extraites mécaniquement ou chimiquement, chauffées ou pas leur "durée de vie" va évoluer considérablement. L`huile d`olive a deux ennemis mortels : l`air et la lumière qui l`oxydent. La première précaution à prendre est donc de veiller à acheter une huile d`olive conditionnée en bouteille sombre ou en bidon opaque qui ne laissent pas passer la lumière et de veiller à bien refermer le bouchon après utilisation. Pour le stockage, préférez un endroit sec à l`abri de la lumière et de l`humidité (évitez de stocker votre huile sous l`évier !). Chez MELPAS, toutes nos huiles d`olive proviennent de petites propriétés ou coopératives. Nos huiles d`olive ne sont ni extraites chimiquement, ni chauffées, ni le résultat de mélanges de millésimes ou de provenances différents. Par conséquent, elles peuvent se conserver au delà des 18 mois qui sont l`espérance de vie des huiles d`olive courantes du commerce.

Pourquoi est-il préférable de consommer une huile d`olive non filtrée ?

Après le pressage et la décantation (séparation de l`huile d`olive et de l`eau), l`huile d`olive peut subir une phase de filtrage. En quoi  consiste cette phase de "clarification" ? Il s`agit de débarasser l`huile des petites particules en suspension qui lui donne un aspect trouble. Cette phase se révéle parfois très agressive puisqu`elle peut voir se succéder trois opérations  distinctes destinées à donner à l`huile une limpidité factice. Ce n`est d`ailleur pas un hasard si les  huiles filtrées abusivement  sont ensuite conditionnées en bouteilles transparentes ! (voir plus haut). Afin d`obtenir un argument commercial fictif, on appauvrit l`huile d`olive. En effet, les filtres retiennent les composants qui font la richesse gustative et nutritive de l`huile d`olive. Chez MELPAS, nous ne commercialisons que des huiles d`olive peu ou pas filtrées afin de vous restituer toutes les saveurs et tous les bienfaits de ce breuvage des dieux.

Quelles sont les spécificités de l`huile d`olive grecque ?

L`huile d`olive en Grèce est le fruit d`une longue tradition. La légende nous apprend que l`olivier fut offert à l`humanité par Athéna. Cette dernière s`opposait à Poséidon qui convoitait lui aussi la plus grande ville de Grèce. Zeus, qui ne savait comment les départager décida de les mettre à l`épreuve : il demanda à chacun de faire le cadeau qu`ils jugeaient le plus utile à l`humanité. Poséidon saisit son trident et fit jaillir un superbe cheval pouvant porter un cavalier en armes ou tirer un char, arme décisive dans les batailles de l`époque. Athéna quant à elle frappa la terre de son talon et fit jaillir un arbre capable non seulement de nourrir mais de soigner. L`olivier fut déclaré don le plus utile à l`humanité et Athéna obtint d`assurer la protection de la ville qui porte encore aujourd`hui son nom. De tous temps, l`olivier a été présent sur le sol grec, et c`est en Grèce qu`il a été cultivé pour la première fois. Les oliviers retrouvés fossilisés dans le sol volcanique de l`ile de Santorin datent de 50 000 à 60 000 ans. Ils témoignent que déjà, en ces temps reculés, l`"arbre nourissant" comme le désignait Sophocle était un élément représentatif du pays. Sa culture systématique commence à la préhistoire, à l`époque de la pierre et du cuivre. Les découvertes de jarres, de fresques, de vestiges de moulins ont prouvé que de l`huile était produite par les Minoens et les Mycéniens. Elle était conservée dans des jarres en terre ou des amphores et souvent exportée vers les iles de la mer Egée et la Grèce Centrale. 

Aujourd`hui , l`huile d`olive  comme le vin est le reflet du terroir dont elle est issue. Les saveurs de l`huile d`olive sont différentes en fonction de la variété d`olive utilisée, des caractéristiques géologiques du sol et du savoir faire du moulinier. C`est pour vous faire découvrir toutes ces nuances que MELPAS sélectionne ses huiles d`olive chez de petits producteurs respectueux des traditions et dans des régions différentes de Grèce et de Crète. MELPAS vous invite à un voyage au pays de l`olive.

Pourquoi l`huile d`olive grecque est-elle si recherchée ?

La Grèce, malgré sa petite superficie occupe le 3ème rang pour la production mondiale d`huile d`olive avec 400 000 tonnes/an, loin derrière l`Espagne (800 000 tonnes/an) et l`Italie ( 600 000 tonnes/an). Cependant, si l`on retient uniquement la qualité "vierge extra" - considérée comme la meilleure - alors la Grèce passe au 1er rang. Les conditions climatologiques (soleil en abondance, pluviométrie modérée) et géographiques (sol fertile et relief montagneux) favorables au développement optimal de l`olivier et de son fruit, alliées à des choix techniques favorisant la qualité plutôt que la quantité ( récolte des fruits au moment de la maturité idéale et sur l`arbre, le pressage des fruits immédiatement après la récolte, l`absence totale d`additifs chimiques pendant l`élaboration) contribuent à la production d`une huile d`olive absolument saine et de très haute qualité. C`est ainsi que 85% de la production grecque est de qualité "vierge extra". Avec 12 appellations d`origine protégée (A.O.P), 10 Indications Géographique Protégées (I.G.P) et une multitude de récompenses dans les concours internationaux, les huiles d`olive grecques ont fait la preuve qu`elles n`avaient rien à envier en qualité aux espagnoles et aux italiennes.

Que signifie "extraction à froid" ?

Pour conserver toutes les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l`huile d`olive, l`extraction doit se faire à une température inférieure à 27° C (réglementation de l`UE N°1019/2002 du 13/06/2002). Au delà de cette température, la composition de l`huile en acides gras et nutriments est modifiée. L`huile obtenue est moins colorée et moins savoureuse.

Pourquoi les huiles d`olive vierge extra ont-elles toutes un goût différent ?

La saveur de l`huile d`olive dépend directement de lq région de culture des oliviers, des variétés et de la qualité des olives utilisées pour la production, de la période de récolte, du climat et des techniques d`extraction. C`est ainsi que l`on observe des différences notables entre les huiles provenant de régions différentes, et ce même si d`autres critères comme les méthodes de récolte, de stockage et de pressage sont identiques. Les huiles grecques provenant de régions montagneuses comme la Crète ou le sud du Péloponnèse sont riches en arômes et leur couleur plus verte alors que l`huile de Mytilène dégage un arôme plus subtil et que sa couleur tend plus vers le jaune doré. De même, les sols calcaires et secs donneront des arômes plus riches et subtils que les sols argileux et humides. Chaque huile d`olive vierge extra est le reflet de son terroir, à vous de trouver celle qui correspond le mieux à votre goût ! 

Quelles variétés d`olives donnent la meilleure huile ?

Plusieurs variétés d`olives sont particulièrement adaptées à la fabrication d`huile. Les plus connues sont la "koroneïki", la "koutsourelia", la "lianolia" de Corfou, la "thrumboelia", la "megariti", l`"adramitini", la "vanalonia" de Mythilène et l`"agouromanaki". Il faut cependant noter que la qualité de l`huile dépend beaucoup d`autres critères comme le terroir, l`altitude et les techniques d`extraction.

Qu`est ce que l`acidité d`une huile d`olive ?

L`acidité est un critère important qui permet de juger de la qualité d`une huile d`olive. Elle est généralement exprimée par un pourcentage qui représente la part en acidité libre, exprimé en acide oléique (moins de 1% pour les huiles d`olive vierge extra). Elle est la résultante de différents facteurs comme ma méthode de cueillette, les conditions de stockage de l`olive, la maturité ... Par exemple, un stockage trop massif ou trop long avant le pressage provoque une altération importante du goût par l`augmentation de l`acidité. Un taux important d`acidité donne un arrière goût piquant et désagréable et accélère l`oxydation.

Que faut-il penser du fameux "régime crétois" ?

il faut veiller attentivement à bien séparer les informations scientifiques et commerciales utilisées tant pour vanter les mérites de l`huile d`olive que des régimes afférant dont le régime crétois. Concernant ce dernier, il a été présenté comme la panacée à tous les problèmes de surpoids et maladies cardio-vasculaires, mais il convient de bien savoir de quoi on pqrle. En effet, c`est par référence aux études de Keys que les régimes méditerranéens dits "crétois" ont été proposés pour la prévention des maladies morbides et mortelles cardio-vasculaires par athérome. Ce régime "crétois" s'est révélé le plus efficace des régimes suivis par six autres populations de paysans isolés, réparties dans le monde. Mais attention : le régime crétois est celui de 1957 et non celui d'aujourd'hui. En 1957, les paysans crétois des villages isolés consommaient beaucoup de pain, de pommes de terre, de fruits et légumes, de lait et d'huile d'olive. Ils mangent aujourd'hui plus de poisson, de fromages et de viandes rouges. Leurs aliments gras sont beaucoup plus variés qu'autrefois : le rapport Agmi/Agpi des acides gras des aliments gras consommés par les Crétois est passé de 3,62 en 1960 à 1,66 en 1988, celui des Agpi/Ags de 0,37 à 0,28 ! La cholestérolémie totale moyenne des adultes s'est accrue de 4,7mmol/l en 1962 à 6,4 mmol/l en 1988, soit + 36 % en 26 ans ! Il ne faut pas oublier non plus que les crétois d`aujourd`hui, même si nombre d`entre eux travaillent encore dans le secteur primaire où ils exécutent des tâches physiques adoptent une vie de plus en plus sédentaire. Parallèlement, les maladies cardio-vasculaires morbides et mortelles se sont multipliées pendant la  période 1960/88.

L`huile d`olive est-elle plus "lourde" que les autres huiles végétales, contient-elle davantage de calories ?

L`huile d`olive propose exactement le même apport calorique que les autres huiles du marché. L`impression de « lourdeur » peut provenir des  arômes plus pleins (en particulier des huiles d`olive vierges extra) par rapport aux autres huiles végétales aux saveurs plus neutres.

Comment reconnaitre qu`une huile d`olive s`est oxydée et n`est plus bonne à la consommation ?

Plusieurs critères permettent de vérifier que l`huile que vous allez acheter est consommable. Les trois principaux sont la couleur, l`arôme et le goût. La couleur d`une bonne huile d`olive  peut évoluer entre le vert foncé et le  doré. Une huile d`olive de couleur très pâle est soit vieille soit oxydée (à l`exception des huiles d`olive de l`ile de Mythilène qui sont traditionnellement jaune pâle). Les conditions d`entreposage influencent beaucoup les trois critères cités plus haut : la lumière et le contact de l`air favorisent l`oxydation et endommage   l`arôme et le goût de l`huile. Une huile oxydée dégage une odeur de terre et sont arôme est particulièrement désagréable.

On dit que l`huile d`olive est bonne pour la santé, dans quelle mesure ?

Sans se révéler aussi universelles que l`estimait Hippocrate il y a deux mille ans, les bienfaits de l`huile d`olive sur la santé sont présents au niveau de nombreux sites et  organes du corps humain et débordent largement la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Coeur, artères, veines et sang : l`huile d`olive vierge extra est l`aliment gras qui prévient le mieux la formation des plaques d`athérome apparues sur la paroi interne des artères et des veines et source des maladies cardio-vasculaires ischémiques (infarctus du myocarde, angine de poitrine et mort subite du cardiaque).

Estomac : l`huile d`olive est l`aliment gras le plus digeste. Elle ne ralentit pas l`évacuation gastrique à la différence des huiles de graines et surtout du beurre ; elle s`oppose au reflux des aliements vers l`oesophage et ne modifie pas l`acidité gastrique spontanée et provoquée.

Foie, vésicule et voies biliaires : l`huile d`olive est l`aliment gras de référence de la contraction vésiculaire et de la sauvegarde de la fonction biliaire. Elle produit une évacuation douce, régulière et complète de la vésicule biliaire sans modifier la teneur de la bile en cholestérol.

Intestins : l`huile d`olive est un aliment gras parfaitement toléré et complètement assimilé par l`intestin : toute son énergie (9kcal/g) est donc disponible pour l`organisme. L`huile d`olive ne modifie pas la vitesse du transit intestinal et ne provoque ni diarrhée ni constipation ; elle est l`aliment gras qui favorise le mieux la digrestion des aliments dits "les plus lourds" et l`absorption des vitamines.

Os : l`huile d`olive, par sa richesse en acide oléique, minéralise et protège l`os. L`acide oléique dont l`huile d`olive est très riche (80%), est l`acide gras le plus abondant et le mieux réparti dans les diverses structures de l`os qui optimise le mieux la minéralisation et la densité de l`os chez l`homme.

Cerveau et système nerveux : l`huile d`olive protège et aide les fonctions du neurone en facilitant les échanges entre le sang et les cellules nerveuses. Son patrimoine d`antioxydants très actifs permet à l`huile d`olive de lutter contre le vieillissement cérébral provoqué par les radicaux libres.

Peau : l`huile d`olive, par sa forte teneur en vitamine E et en polyphénols, protège la peau contre les UV et le rayonnement solaire et retarde le vieillissement de la peau.

Mais tous ces bienfaits sont conditionnés par le choix d`une véritable huile d`olive vierge extra. Veillez donc à bien acheter une huile d`olive 100%, extraite à froid, qui ne soit pas un assemblage de différentes provenances (voire de différents millésimes !), qui n`ait pas été chauffée ni filtrée de manière excessive. Chez MELPAS, nous vous garantissons que toutes nos huiles d`olive grecques et crétoises répondent aux critères de qualité les plus sévères et vous apporteront tous les bienfaits cités plus haut.

 

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